Food cost d’un plat : calculer le coût des ingrédients et choisir les plats à mettre en avant sur la carte

Une réduction peut attirer davantage de commandes tout en diminuant la somme qui reste au restaurant. Avant de la proposer à vos clients sur votre site Eatery Club, calculez combien de portions supplémentaires il faudra vendre.

Prenons un plat à 250 UAH dont les ingrédients coûtent 75 UAH. Tous les montants de cet article sont donnés à titre d’exemple, en hryvnias ukrainiennes (UAH), et ne reflètent pas les prix pratiqués en Suisse. Les ingrédients représentent 30 % du prix. Cette part s’appelle le food cost, ou ratio matière. Si vous baissez le prix, les ingrédients coûtent toujours autant et chaque portion laisse moins d’argent.

Le calcul commence par la fiche technique et les données comptables du restaurant. Une fois que vous savez quel plat il est rentable de vendre, vous pouvez changer sa photo dans le menu Eatery Club ou afficher sa catégorie sur la page d’accueil.

Calculer le coût des ingrédients d’un plat

Commencez par comparer la fiche technique aux prix d’achat actuels. Les 75 UAH doivent inclure tous les ingrédients de la portion, y compris la sauce et l’huile.

Tenez compte du rendement après préparation. Imaginons, à titre d’exemple fictif, 1 kg de pommes de terre à 100 UAH. Après épluchage, il reste 0,8 kg de produit utilisable, mais nous avons payé les 100 UAH en entier. Pour obtenir le prix d’un kilo de ce produit, on divise la somme dépensée par le poids utilisable : 100 ÷ 0,8 = 125 UAH/kg. Si la fiche technique indique déjà le poids brut, multipliez-le par le prix d’achat. Inutile alors d’ajouter les pertes une seconde fois.

L’emballage et les frais de transaction ne font pas partie des 75 UAH : nous les comptons à part. Tirez le prix et les coûts des données comptables du restaurant, établies sur une même base. Si vous ne savez pas comment traiter les taxes dans ces montants, clarifiez ce point avec votre comptable ou votre fiduciaire avant le calcul.

Formule du food cost et calcul de la réduction

Food cost = coût des ingrédients / prix de vente × 100 %.

Pour notre plat : 75 / 250 × 100 % = 30 %.

Une réduction de 10 % ramène le prix à 225 UAH. Les ingrédients coûtent toujours 75 UAH, soit exactement un tiers du prix. Une fois ces ingrédients payés, il reste 150 UAH par portion au lieu de 175 UAH.

C’est pourquoi le food cost d’un plat en promotion se calcule sur le prix après réduction. Pour évaluer la promotion elle-même, il faut ajouter aux ingrédients les autres coûts de la commande.

Combien de portions supplémentaires la promotion doit générer

Calculons une portion vendue à l’emporter. Supposons que l’emballage coûte 15 UAH et que les frais de transaction s’élèvent à 2 % du prix. Cela fait 5 UAH au prix normal et 4,50 UAH au prix promotionnel.

Ce qui reste du prix après les coûts variables par portion s’appelle la marge contributive. Dans cet exemple, nous comptons les ingrédients, l’emballage et les frais de transaction.

Par portion	Prix normal	Réduction de 10 %
Prix de vente avant frais de transaction	250 UAH	225 UAH
Ingrédients	75 UAH	75 UAH
Emballage	15 UAH	15 UAH
Frais de transaction	5 UAH	4,50 UAH
Marge contributive par portion	155 UAH	130,50 UAH

Avec la réduction, la marge contributive par portion baisse de 24,50 UAH.

Supposons que vous vendiez 20 portions par semaine au prix normal. Leur marge contributive s’élève à 3 100 UAH. Pour obtenir au moins autant avec la réduction, il faut vendre 24 portions : elles laissent 3 132 UAH.

Dans ces conditions, la réduction de 10 % doit augmenter les ventes d’au moins 20 %. Si ce volume supplémentaire exige des heures de cuisine payées en plus, comptez-les aussi. Pour la livraison, ajoutez au calcul la rémunération du livreur et les autres frais que le restaurant paie pour chaque commande, par exemple la commission de la plateforme.

La marge contributive sert d’abord à couvrir le loyer et les autres coûts fixes. Elle ne correspond donc pas encore au bénéfice net. Si le panier contient plusieurs plats, comptez les coûts communs, comme l’emballage, pour l’ensemble de la commande. Vous obtenez ainsi la marge contributive de la commande. Pour en savoir plus sur ces indicateurs, lisez l’article « Ce que montre vraiment le ticket moyen ».

Pourquoi le food cost le plus bas n’est pas toujours le plus rentable

Comparons notre plat à un plat moins cher. Le second se vend 200 UAH et ses ingrédients coûtent 50 UAH : son food cost est donc de 25 %, contre 30 % pour le nôtre. Dans les mêmes conditions de vente à l’emporter (emballage à 15 UAH, frais de transaction de 2 %), la marge contributive du second plat s’élève à 131 UAH, celle du nôtre à 155 UAH. Le plat au food cost le plus bas laisse 24 UAH de moins par portion.

Le pourcentage de food cost aide à repérer un renchérissement des produits ou une portion devenue plus grande. Pour choisir le plat à mettre en avant, comparez la somme d’argent qu’il laisse par portion et la fréquence à laquelle il est commandé.

Food cost de la carte : quel plat mettre en avant

Le food cost de la carte se calcule de la même façon, mais sur une période : on divise le coût des ingrédients de toutes les portions vendues par le chiffre d’affaires qu’elles ont généré. Ce pourcentage n’indique pas quel plat mettre en avant. Pour le savoir, rassemblez pour les plats d’une même catégorie le nombre de portions vendues, les prix effectifs et les coûts sur la même période. Vous voyez alors quels plats sont souvent commandés et combien d’argent ils laissent. L’analyse de la carte, connue sous le nom de menu engineering, repose sur cette combinaison de popularité et de marge contributive.

Un plat populaire à faible marge contributive mérite qu’on regarde de près son coût et son prix. Vérifiez les achats, le rendement des produits, la taille de la portion et les réductions. Si le menu est intégré à la caisse, le prix se modifie dans le système de caisse ou l’ERP, d’où il se synchronise avec Eatery Club.

Un plat populaire à forte marge contributive n’a peut-être pas besoin de réduction. Si un plat se vend rarement et que sa marge contributive est faible, examinez d’abord les raisons et son rôle dans la carte, puis décidez s’il faut modifier la recette ou retirer le plat.

Lorsque la marge contributive vous convient mais que le plat se vend rarement, vous pouvez d’abord le rendre plus visible, sans réduction. Dans notre calcul, chaque portion supplémentaire à l’emporter laisse 155 UAH, à coûts inchangés.

Modifier la présentation d’un plat dans Eatery Club

Si, sur le site de commande Eatery Club, la photo ne permet pas de bien juger la taille de la portion ou la présentation, remplacez-la. Chargez la nouvelle image dans la fiche produit, dans le champ prévu à cet effet. Pour que les clients voient les photos dans la liste, l’affichage des photos des produits doit être activé dans la catégorie.

L’autre option sert lorsque la section recherchée de la carte est difficile à trouver. Un réglage de la catégorie permet d’afficher toute la catégorie sur la page d’accueil du restaurant. Ce réglage convient donc lorsque la plupart des plats de cette catégorie ont une marge contributive acceptable. Pour un premier test, choisissez l’une de ces deux modifications en gardant le prix et la recette inchangés.

Nous avons fait le calcul pour la vente à l’emporter : le plat doit donc être disponible pour ce type de commande. Les types de service autorisés se définissent dans les réglages de la catégorie. Si le plat est aussi commandé en livraison, calculez séparément la marge contributive de ces commandes.

La marche à suivre se trouve dans le centre d’aide Eatery Club : fiche produit et catégories du menu.

Savoir si la modification a fonctionné

Dans l’interface d’administration Eatery Club, vous voyez le statut, le mode de réception et les montants de chaque commande. La source de la commande indique si le client a commandé sur le site, dans l’application ou via le menu QR. Pour notre exemple, prenez les commandes à l’emporter passées sur le site et terminées, à des jours et des heures comparables, avant et après la modification.

Recoupez le nombre de portions du plat et les prix effectifs avec le rapport du système de caisse. Ne comptez que ces commandes, sans la salle ni les autres canaux. Si ces commandes ne peuvent pas être isolées dans le rapport, les ventes globales ne permettent pas de mesurer l’effet de la modification sur le site. Déduisez les coûts et calculez la marge contributive totale. Selon les hypothèses de l’exemple, vingt portions par semaine laissent 3 100 UAH. Si les ventes ont augmenté, regardez aussi la marge contributive de toute la catégorie. Il se peut que les clients aient choisi notre plat plus souvent, à la place d’un autre qui laissait davantage d’argent au restaurant. Tenez compte des promotions et des plats indisponibles pendant les périodes comparées.

Gardez la nouvelle photo ou le nouvel emplacement de la catégorie si l’amélioration se voit dans la marge contributive totale de la catégorie. Si seules les ventes d’un plat ont augmenté, cela ne suffit pas pour conclure.

Si une meilleure visibilité n’a rien donné, vous pouvez tester une réduction de la même manière. À coûts inchangés, notre exemple exige au moins 24 portions au lieu de 20 pour conserver la marge contributive précédente.