Wareneinsatz eines Gerichts: Kosten berechnen und entscheiden, welche Gerichte Sie gezielt verkaufen

Ein Rabatt kann mehr Bestellungen bringen und gleichzeitig den Betrag schmälern, der dem Restaurant bleibt. Bevor Sie ihn Ihren Gästen auf Ihrer Bestellwebsite von Eatery Club anbieten, sollten Sie ausrechnen, wie viele Portionen Sie zusätzlich verkaufen müssen.

Nehmen wir ein Gericht für 250 UAH, dessen Zutaten 75 UAH kosten. Alle Beträge in diesem Artikel gehören zu einem Rechenbeispiel in ukrainischen Hrywnja (UAH) und sind keine Preise für den Schweizer Markt. Die Zutaten machen 30 % des Preises aus. Diesen Anteil nennt man Wareneinsatz, im Englischen Food Cost. Senken Sie den Preis, kosten die Zutaten gleich viel, und von jeder Portion bleibt weniger Geld übrig.

Die Rechnung beginnt mit der Rezeptur und den Buchhaltungsdaten des Restaurants. Sobald klar ist, welches Gericht sich zu verkaufen lohnt, können Sie in Ihrer Speisekarte bei Eatery Club sein Foto ändern oder seine Kategorie auf der Startseite zeigen.

So berechnen Sie die Zutatenkosten eines Gerichts

Gleichen Sie zuerst die Rezeptur mit den aktuellen Einkaufspreisen ab. In den 75 UAH müssen alle Zutaten der Portion enthalten sein, auch Sauce und Öl.

Berücksichtigen Sie die Ausbeute nach dem Rüsten. Nehmen wir als fiktives Beispiel 1 kg Kartoffeln für 100 UAH. Nach dem Schälen bleiben 0.8 kg verwertbare Ware, bezahlt haben wir aber die vollen 100 UAH. Um den Preis pro Kilogramm dieser Ware zu ermitteln, teilen wir den ausgegebenen Betrag durch ihr Gewicht: 100 ÷ 0.8 = 125 UAH/kg. Steht in der Rezeptur bereits die Bruttomenge, multiplizieren Sie diese mit dem Einkaufspreis. Den Verlust müssen Sie dann nicht noch einmal dazurechnen.

Verpackung und Transaktionsgebühr gehören nicht in die 75 UAH, wir rechnen sie separat. Preise und Kosten nehmen Sie aus abgestimmten Buchhaltungsdaten des Restaurants. Wenn Sie nicht sicher sind, wie Steuern in diesen Beträgen zu behandeln sind, klären Sie das vor der Berechnung mit Ihrer Buchhaltung oder Ihrem Treuhandbüro.

Formel für den Wareneinsatz und Rabattrechnung

Wareneinsatz = Zutatenkosten / Verkaufspreis × 100 %.

Für unser Gericht: 75 / 250 × 100 % = 30 %.

Ein Rabatt von 10 % senkt den Preis auf 225 UAH. Die Zutaten kosten weiterhin 75 UAH, also genau einen Drittel des Preises. Sind sie bezahlt, bleiben von der Portion 150 UAH statt 175 UAH.

Deshalb berechnet man den Wareneinsatz eines Aktionsgerichts mit dem Preis nach Rabatt. Um die Aktion selbst zu beurteilen, müssen zu den Zutaten die übrigen Kosten der Bestellung dazukommen.

Wie viele Portionen die Aktion zusätzlich bringen muss

Rechnen wir eine Portion zur Abholung durch. Angenommen, die Verpackung kostet 15 UAH und die Transaktionsgebühr beträgt 2 % des Preises. Das sind 5 UAH beim regulären Preis und 4.50 UAH beim Aktionspreis.

Den Betrag, der vom Preis nach Abzug der variablen Kosten pro Portion übrig bleibt, nennt man Deckungsbeitrag. In diesem Beispiel berücksichtigen wir Zutaten, Verpackung und Transaktionsgebühr.

Pro Portion	Regulärer Preis	Rabatt 10 %
Verkaufspreis vor Abzug der Gebühr	250 UAH	225 UAH
Zutaten	75 UAH	75 UAH
Verpackung	15 UAH	15 UAH
Transaktionsgebühr	5 UAH	4.50 UAH
Deckungsbeitrag pro Portion	155 UAH	130.50 UAH

Mit Rabatt sinkt der Deckungsbeitrag pro Portion um 24.50 UAH.

Angenommen, zum regulären Preis verkaufen Sie pro Woche 20 Portionen. Zusammen bringen sie einen Deckungsbeitrag von 3’100 UAH. Um mit Rabatt mindestens gleich viel zu erzielen, müssen Sie 24 Portionen verkaufen: Diese bringen 3’132 UAH.

Unter diesen Bedingungen muss der Rabatt von 10 % den Absatz um mindestens 20 % steigern. Braucht die grössere Menge zusätzlich bezahlte Stunden in der Küche, gehören auch diese in die Rechnung. Bei Lieferung kommen die Kurierkosten und weitere Kosten dazu, die das Restaurant pro Bestellung bezahlt, etwa die Plattformgebühr.

Aus dem Deckungsbeitrag deckt das Restaurant die Miete und andere Fixkosten. Der Deckungsbeitrag ist deshalb noch kein Reingewinn. Liegen mehrere Gerichte im Warenkorb, rechnen Sie gemeinsame Kosten wie die Verpackung für die ganze Bestellung. So erhalten Sie den Deckungsbeitrag der Bestellung. Mehr zu diesen Kennzahlen lesen Sie im Artikel «Was der Durchschnittsbon wirklich zeigt».

Warum der tiefste Wareneinsatz nicht immer mehr einbringt

Vergleichen wir unser Gericht mit einem günstigeren. Das zweite kostet 200 UAH, seine Zutaten 50 UAH. Sein Wareneinsatz liegt also bei 25 %, unserer bei 30 %. Unter denselben Bedingungen für die Abholung (Verpackung 15 UAH, Transaktionsgebühr 2 %) beträgt der Deckungsbeitrag des zweiten Gerichts 131 UAH, der unseres Gerichts 155 UAH. Beim Gericht mit dem tieferen Wareneinsatz bleiben pro Portion 24 UAH weniger übrig.

Der Wareneinsatz in Prozent hilft zu erkennen, dass Zutaten teurer geworden sind oder die Portion gewachsen ist. Um ein Gericht auszuwählen, das Sie gezielt verkaufen wollen, vergleichen Sie, wie viel Geld es pro Portion übrig lässt und wie oft es gekauft wird.

Wareneinsatz der Speisekarte: Welches Gericht Sie gezielt verkaufen

Den Wareneinsatz der Speisekarte berechnet man genauso, aber für einen Zeitraum: Die Zutatenkosten aller verkauften Portionen werden durch den Umsatz geteilt, den sie gebracht haben. Welches Gericht Sie gezielt verkaufen sollten, zeigt dieser Prozentsatz nicht. Dafür erfassen Sie für die Positionen einer Kategorie die Zahl der verkauften Portionen, die tatsächlichen Preise und die Kosten im selben Zeitraum. So sehen Sie, welche Gerichte oft gekauft werden und wie viel Geld sie übrig lassen. Auf dieser Kombination von Beliebtheit und Deckungsbeitrag beruht die Menüanalyse, die als Menu Engineering bekannt ist.

Ein beliebtes Gericht mit kleinem Deckungsbeitrag verlangt einen genauen Blick auf Zutatenkosten und Preis. Prüfen Sie Einkauf, Ausbeute, Portionsgrösse und Rabatte. Ist die Speisekarte an Ihr Kassensystem angebunden, ändern Sie den Preis im Kassen- oder ERP-System, von wo er mit Eatery Club synchronisiert wird.

Ein beliebtes Gericht mit grossem Deckungsbeitrag braucht womöglich keinen Rabatt. Wird ein Gericht selten gekauft und ist sein Deckungsbeitrag klein, prüfen Sie zuerst die Gründe und seine Rolle auf der Speisekarte. Erst dann entscheiden Sie, ob Sie das Rezept ändern oder die Position streichen.

Stimmt der Deckungsbeitrag, wird das Gericht aber selten gekauft, können Sie es zuerst ohne Rabatt sichtbarer machen. In unserer Rechnung bringt jede zusätzliche Portion zur Abholung bei gleichbleibenden Kosten 155 UAH.

So ändern Sie die Präsentation eines Gerichts in Eatery Club

Lässt das Foto auf der Bestellwebsite von Eatery Club die Portionsgrösse oder die Präsentation schlecht erkennen, ersetzen Sie es. Das neue Bild laden Sie in der Produktkarte im Feld für das Bild hoch. Damit Gäste die Fotos in der Liste sehen, muss in der Kategorie die Anzeige von Produktfotos eingeschaltet sein.

Die zweite Möglichkeit passt, wenn der gewünschte Bereich der Speisekarte schwer zu finden ist. Mit einer Einstellung der Kategorie erscheint die ganze Kategorie auf der Startseite des Restaurants. Sie eignet sich deshalb, wenn die meisten Gerichte darin einen akzeptablen Deckungsbeitrag haben. Wählen Sie für den ersten Test eine dieser Änderungen und lassen Sie Preis und Rezeptur unverändert.

Wir haben mit Abholung gerechnet, also muss das Gericht für diese Bestellart verfügbar sein. Die erlaubten Servicearten legen Sie in den Einstellungen der Kategorie fest. Wird das Gericht auch zur Lieferung bestellt, berechnen Sie den Deckungsbeitrag dieser Bestellungen separat.

Die Schritte zur Einrichtung beschreibt das Hilfecenter von Eatery Club: Produktkarte und Menükategorien.

Woran Sie erkennen, ob die Änderung gewirkt hat

Im Admin-Bereich von Eatery Club sehen Sie Status, Bestellart und Beträge einer Bestellung. Die Bestellquelle zeigt, ob der Gast über die Website, die App oder das QR-Menü bestellt hat. Für unser Beispiel nehmen Sie die abgeschlossenen Abholbestellungen über die Website an vergleichbaren Tagen und zu vergleichbaren Uhrzeiten vor und nach der Änderung.

Gleichen Sie die Zahl der verkauften Portionen des Gerichts und die tatsächlichen Preise mit dem Bericht des Kassensystems ab. Zählen Sie nur diese Bestellungen, ohne Gastraum und andere Kanäle. Lassen sie sich im Bericht nicht herausfiltern, können Sie aus den Gesamtverkäufen nicht ablesen, was die Änderung auf der Website bewirkt hat. Ziehen Sie die Kosten ab und berechnen Sie den gesamten Deckungsbeitrag. Unter den Annahmen unseres Beispiels bringen zwanzig Portionen pro Woche 3’100 UAH. Ist der Absatz gestiegen, schauen Sie auch auf den Deckungsbeitrag der ganzen Kategorie. Gäste könnten unser Gericht öfter anstelle eines anderen Gerichts gewählt haben, das dem Restaurant mehr Geld übrig liess. Berücksichtigen Sie Aktionen und nicht verfügbare Positionen in den verglichenen Zeiträumen.

Behalten Sie das neue Foto oder den neuen Platz der Kategorie, wenn das bessere Ergebnis im gesamten Deckungsbeitrag der Kategorie sichtbar ist. Sind nur die Verkäufe eines einzelnen Gerichts gestiegen, reicht das für eine Schlussfolgerung noch nicht.

Hat die bessere Sichtbarkeit nichts gebracht, können Sie einen Rabatt auf dieselbe Weise prüfen. Bei gleichbleibenden Kosten braucht es in unserem Beispiel mindestens 24 statt 20 Portionen, um den bisherigen Deckungsbeitrag zu halten.