Фудкост блюда: как рассчитать себестоимость и решить, что продвигать в меню

Скидка может принести больше заказов и при этом уменьшить сумму, которая остаётся ресторану. Прежде чем предлагать её гостям на сайте Eatery Club, стоит посчитать, сколько дополнительных порций нужно продать.

Возьмём блюдо за 250 UAH, ингредиенты которого стоят 75 UAH. Продукты составляют 30 % цены. Эту долю называют фудкостом. Если снизить цену, продукты будут стоить столько же, а с каждой порции будет оставаться меньше денег. Все суммы в статье приведены как учебный пример в украинских гривнах (UAH) и не отражают цены вашего рынка.

Расчёт начинается с технологической карты и учётных данных ресторана. Когда понятно, какое блюдо выгодно продавать, в меню Eatery Club можно сменить его фото или показать его категорию на главной странице.

Как рассчитать себестоимость блюда

Для начала сверьте технологическую карту с актуальными закупочными ценами. В 75 UAH должны войти все ингредиенты порции, в том числе соус и масло.

Учтите выход продукта после обработки. Для условного примера возьмём 1 кг картофеля за 100 UAH. После очистки осталось 0,8 кг пригодного сырья, но заплатили мы за него все 100 UAH. Чтобы найти стоимость килограмма такого сырья, делим потраченную сумму на его массу: 100 ÷ 0,8 = 125 UAH/кг. Если в технологической карте уже указана норма брутто, умножьте её на закупочную цену. Потери повторно добавлять не нужно.

Упаковку и комиссию за оплату в 75 UAH не включаем, их учтём отдельно. Цены и расходы берите из согласованных учётных данных ресторана. Если не уверены, как учитывать налоги в этих суммах, уточните это у бухгалтера до расчёта.

Формула фудкоста и расчёт скидки

Фудкост = себестоимость ингредиентов / цена продажи × 100 %.

Для нашего блюда: 75 / 250 × 100 % = 30 %.

Скидка 10 % снизит цену до 225 UAH. Ингредиенты по-прежнему будут стоить 75 UAH, то есть ровно треть цены. За вычетом ингредиентов с порции останется 150 UAH вместо 175 UAH.

Поэтому фудкост акционного блюда считают по цене после скидки. Чтобы оценить саму акцию, к ингредиентам нужно добавить остальные расходы по заказу.

Сколько порций должна добавить акция

Посчитаем одну порцию на самовывоз. Допустим, упаковка стоит 15 UAH, а комиссия за оплату составляет 2 % от цены. Это 5 UAH при обычной цене и 4,50 UAH при акционной.

Сумму, которая остаётся от цены после переменных расходов на порцию, называют вкладом. В этом примере учтём ингредиенты, упаковку и комиссию.

На одну порцию	Обычная цена	Скидка 10 %
Цена продажи до удержания комиссии	250 UAH	225 UAH
Ингредиенты	75 UAH	75 UAH
Упаковка	15 UAH	15 UAH
Комиссия за оплату	5 UAH	4,50 UAH
Вклад порции	155 UAH	130,50 UAH

Со скидкой вклад порции уменьшается на 24,50 UAH.

Предположим, за неделю по обычной цене продают 20 порций. Их вклад составляет 3 100 UAH. Чтобы получить со скидкой не меньше, нужно продать 24 порции: они оставят 3 132 UAH.

При этих условиях скидка 10 % должна увеличить продажи минимум на 20 %. Если больший объём потребует дополнительно оплачиваемых часов на кухне, их тоже нужно учесть. Для доставки в расчёт добавятся оплата курьера и другие расходы, которые ресторан несёт по конкретному заказу, например комиссия платформы.

Из вклада ресторан покрывает аренду и другие постоянные расходы, поэтому вклад ещё не равен чистой прибыли. Если в корзине несколько блюд, общие расходы, например упаковку, считайте на весь заказ. Так вы получите вклад заказа. Подробнее об этих показателях рассказано в статье «Что на самом деле показывает средний чек».

Почему самый низкий фудкост не всегда выгоднее

Сравним наше блюдо с более дешёвым. Второе продаётся за 200 UAH, ингредиенты стоят 50 UAH, так что его фудкост 25 % против наших 30 %. При тех же условиях самовывоза (упаковка 15 UAH, комиссия 2 %) вклад второго блюда составляет 131 UAH, а нашего 155 UAH. Блюдо с более низким фудкостом оставляет с каждой порции на 24 UAH меньше.

Процент фудкоста помогает заметить, что продукты подорожали или порция выросла. Чтобы выбрать блюдо для продвижения, сравнивайте, сколько денег оно оставляет и как часто его покупают.

Фудкост меню: какое блюдо продвигать

Фудкост меню считают так же, но за период: себестоимость ингредиентов всех проданных порций делят на выручку от них. Этот процент не покажет, какое блюдо продвигать. Для этого по позициям одной категории соберите количество проданных порций, фактические цены и расходы за тот же период. По этим данным видно, какие блюда часто покупают и сколько денег они оставляют. На сочетании популярности и вклада строится анализ меню, известный как menu engineering, или меню-инжиниринг.

Популярное блюдо с небольшим вкладом требует внимания к себестоимости и цене. Сверьте закупки, выход продуктов, порцию и скидки. Если меню интегрировано с кассой, цену меняют в учётной системе, откуда она синхронизируется с Eatery Club.

Популярному блюду с большим вкладом скидка может быть не нужна. Если блюдо редко покупают и его вклад мал, сначала выясните причины и роль блюда в меню, а потом решайте, менять ли рецепт или убирать позицию.

Когда вклад устраивает, но блюдо редко покупают, можно сначала сделать его заметнее без скидки. В нашем расчёте каждая дополнительная порция на самовывоз при неизменных расходах оставит 155 UAH.

Как изменить показ блюда в меню Eatery Club

Если на сайте заказов Eatery Club по фото трудно понять размер порции или подачу, замените фото. Новый снимок загружают в карточку продукта, в поле изображения. В категории должен быть включён показ фото продуктов, чтобы гость видел их в списке.

Другой вариант подойдёт, когда нужный раздел меню трудно найти. В настройках категории можно включить её показ на главной странице ресторана. При этом на главную попадает вся категория, поэтому такой шаг подходит, когда у большинства блюд в ней приемлемый вклад. Для первой проверки выберите одно из этих изменений, а цену и рецептуру оставьте прежними.

Наш расчёт сделан для самовывоза, поэтому блюдо должно быть доступно для этого типа заказа. Разрешённые типы сервиса задаются в настройках категории. Если блюдо также заказывают с доставкой, вклад таких заказов считайте отдельно.

Порядок настройки описан в справочном центре Eatery Club: карточка продукта и категории меню.

Как понять, сработало ли изменение

В панели Eatery Club видны статус, способ получения и суммы заказа. Источник заказа показывает, сделал ли гость заказ на сайте, в приложении или через QR-меню. Для нашего примера возьмите выполненные заказы на самовывоз с сайта за сопоставимые дни и часы до и после изменения.

Количество порций блюда и фактические цены сверьте с отчётом кассовой системы. Считайте только эти заказы, без зала и других каналов. Если в отчёте их не удаётся отделить, по общим продажам нельзя определить результат изменения на сайте. Вычтите расходы и посчитайте общий вклад. По условиям примера 20 порций в неделю оставляют 3 100 UAH. Если продаж стало больше, посмотрите также на вклад всей категории. Гости могли чаще выбирать наше блюдо вместо другого, которое оставляло ресторану больше денег. Учтите акции и блюда, которых не было в продаже в сравниваемые периоды.

Новое фото или место категории стоит оставить, если вырос общий вклад категории. Если выросли только продажи одного блюда, этого ещё недостаточно для вывода.

Если более заметный показ блюда не помог, скидку можно проверить так же. При неизменных расходах в нашем примере нужно минимум 24 порции вместо 20, чтобы сохранить прежний вклад.