Что показывает средний чек ресторана
После повышения цен средний чек вырос, а вклад за месяц снизился. На модельном примере разбираем влияние цены, структуры заказов и переменных расходов.
Цены подняли на 10 %, а средний чек за месяц вырос на 12,93 %. Это ещё не повод оставлять новые цены: в примере ниже вклад за месяц сократился, хотя средний заказ каждого типа стал приносить больше.
Средний чек — это выручка, делённая на количество заказов. Он меняется, когда гости платят больше за то же блюдо, берут больше позиций или выбирают более дорогие блюда, а также когда меняется, кто именно заказывает. По одному среднему эти причины не различить. Заработало ли заведение больше после вычета переменных расходов, показывает вклад за период.
Все расчёты относятся к вымышленному заведению. Суммы указаны в армянских драмах (֏). Под вкладом здесь понимается выручка за вычетом всех переменных расходов; это не чистая прибыль.
Сравнение двух месяцев
Заведение работает только на вынос. Будничные заказы рассчитаны на одного человека, вечерние — на компанию. Доставки нет, поэтому ни платы за неё, ни расходов на курьера в расчётах нет. Налоги тоже оставлены за пределами модели: гость платит суммы из таблиц, с них начисляется эквайринг, налог с выручки не вычитается. Для расчёта по своему заведению проверьте, какие налоги включены в платёж гостя и с какой полной суммы взимается эквайринг.
| Заказов | Средняя сумма заказа | Выручка | |
|---|---|---|---|
| Будничные | 800 | 4 000 ֏ | 3 200 000 ֏ |
| Вечерние | 400 | 10 000 ֏ | 4 000 000 ֏ |
| Итого | 1 200 | 7 200 000 ֏ |
Средний чек первого месяца: 7 200 000 / 1 200 = 6 000 ֏.
В следующем месяце владелец повысил цены на все позиции на 10 %, не меняя блюда. По условиям модели часть гостей перестала заказывать именно из-за цены: будничных заказов стало на 20 % меньше, вечерних — на 10 %.
| Заказов | Средняя сумма заказа | Выручка | |
|---|---|---|---|
| Будничные | 640 | 4 400 ֏ | 2 816 000 ֏ |
| Вечерние | 360 | 11 000 ֏ | 3 960 000 ֏ |
| Итого | 1 000 | 6 776 000 ֏ |
Средний чек второго месяца: 6 776 000 / 1 000 = 6 776 ֏.
До и после повышения:
| Было | Стало | Изменение | |
|---|---|---|---|
| Средний чек | 6 000 ֏ | 6 776 ֏ | +12,93 % |
| Выручка | 7 200 000 ֏ | 6 776 000 ֏ | −5,89 % |
| Заказов | 1 200 | 1 000 | −16,67 % |
Рост чека оказался выше роста цен. Отделим ценовую часть прироста от остатка.
Из чего складывается прирост среднего чека
Сначала применим новые цены к прежней структуре заказов. Получится чек, который был бы при том же соотношении будничных и вечерних заказов:
(800 × 4 400 + 400 × 11 000) / 1 200 = 6 600 ֏
Все цены в модели выросли одинаково, на 10 %, поэтому можно было посчитать и так: 6 000 × 1,1. Ценовая часть прироста равна +600 ֏.
Остаётся 6 776 − 6 600 = +176 ֏. Эту часть повышение цен само по себе не объясняет.
Прирост чека = чек₀ × (индекс цен − 1) + остаток
На этом точная арифметика заканчивается: одного количества заказов недостаточно, чтобы разложить остаток. Остаток может возникнуть из-за изменения корзин внутри одного типа заказов, соотношения будничных и вечерних заказов или долей доставки и самовывоза. Последнее относится к заведениям с доставкой, а не к нашему примеру. Для дальнейшего расчёта нужны тип или канал и состав каждого заказа. Эти же данные нужны для индекса цен при неравномерном повышении: прежнюю корзину оценивают по новым ценам.
В модели ответ известен, потому что его задали: корзины внутри каждого типа не менялись, поэтому средняя сумма заказа каждого типа выросла ровно на 10 %. Остаток целиком объясняется структурой: будничных заказов стало на 160 меньше, вечерних — на 40. Доля будничных снизилась с 66,7 % до 64,0 %.
При расчёте «сначала цена» из общего прироста в 776 ֏ на цену приходится 77 %, на структуру — 23 %. Изменение наполнения корзины ничего не добавило. Если сначала учесть структуру, распределение будет другим: 160 ֏ даст структура, 616 ֏ — цена. Вклад наполнения корзины останется нулевым.
Что считать вместо среднего чека
Посчитаем вклад за период, вычтя переменные расходы по тем же заказам. В первом месяце продукты стоили 32 % суммы заказа: 1 280 ֏ для будничного и 3 200 ֏ для вечернего. В модели себестоимость в драмах после повышения цен осталась прежней: таково допущение расчёта. Из-за роста цен её доля в чеке снизилась. Упаковка стоит 150 ֏ на заказ, условная ставка эквайринга — 2 % платежа гостя.
| Вклад одного заказа | Будничный | Вечерний |
|---|---|---|
| Сумма, до → после | 4 000 → 4 400 ֏ | 10 000 → 11 000 ֏ |
| Себестоимость продуктов | −1 280 ֏ | −3 200 ֏ |
| Упаковка | −150 ֏ | −150 ֏ |
| Эквайринг, до → после | −80 → −88 ֏ | −200 → −220 ֏ |
| Вклад, до → после | 2 490 → 2 882 ֏ | 6 450 → 7 430 ֏ |
| Вклад за период | |
|---|---|
| Было | 4 572 000 ֏ |
| Стало | 4 519 280 ֏ |
| Изменение | −52 720 ֏ (−1,15 %) |
Вклад одного заказа каждого типа вырос на 15–16 %. Средний вклад на заказ вырос примерно на 19 %: дополнительно сказалась выросшая доля дорогих вечерних заказов. Но за месяц вклад сократился. При прежнем количестве заказов новые цены дали бы дополнительно 705 600 ֏. Потеря 200 заказов, оценённых по новым ценам, уменьшила вклад на 758 320 ֏.
Результат зависит и от того, сколько заказов потеряно, и от того, какие это заказы. Если бы из тех же 1 000 заказов вечерних было 390, а будничных — 610, месячный вклад вырос бы до 4 655 720 ֏. Средний чек и вклад на заказ описывают средний заказ, а вклад за период — весь месяц заведения. Эти показатели могут меняться в противоположных направлениях. Поэтому оставлять ли новые цены, решают по вкладу за период; чек лишь подсказывает, где искать.
В модели все изменения вызваны ценой, поэтому месяцы можно сравнивать напрямую. В действующем заведении месяцы отличаются ещё и сезоном. Поэтому для проверки цен сравнивают часть подорожавших позиций с остальными за одни и те же недели.
Три рычага и как их проверить
На средний чек заведение напрямую влияет через цену, наполнение корзины и порог бесплатной доставки. Последствия каждого зависят от заведения, поэтому их проверяют на своих данных.
Цена
Новая цена сразу меняет сумму заказа с подорожавшими позициями. Изменится ли количество заказов, заранее неизвестно: в модели оно упало, но так бывает не всегда. Сравнение соседних месяцев смешивает цену с сезонностью, маркетингом и внешними обстоятельствами, поэтому показывает лишь, куда смотреть. Более точная оценка получится при повышении цен на часть позиций: за те же недели сравните количество проданных порций и вклад группы с повышением и группы без него. Оценивайте обе группы вместе: гости могут переходить с подорожавших позиций на другие. Даже такой результат остаётся оценкой.
Наполнение корзины
Дополнительная позиция или больший размер меняют сумму заказа. Вклад добавленной позиции считают как цену за вычетом себестоимости и эквайринга; при расчёте общего вклада учитывают все переменные расходы. При неизменных ценах отслеживайте количество позиций в заказе и долю больших размеров. Для этого нужен состав каждой корзины. Сколько гостей выберет добавку, покажут только ваши данные.
Порог бесплатной доставки
Порог может как повысить средний чек, так и снизить его. Если он ниже текущего среднего чека доставки, новые заказы около порога потянут среднее вниз. Отмена платы за доставку тоже снизит чек, если отчёт включает её в сумму заказа. Вклад порога считают отдельно: сравнение чека до и после не показывает, окупился ли порог. Для доставки, которая раньше была платной, разберите четыре группы:
- Прежние заказы с доставкой, уже превышавшие порог: ничего не добавляют, а плату за доставку вы больше не получаете.
- Прежние заказы с доставкой, в которых корзину добрали до порога: появляется вклад добавленных позиций, а плата за доставку исчезает.
- Прежние заказы на самовывоз, перешедшие на бесплатную доставку без объединения с другими: потери платы нет, поскольку раньше её не было, зато появляется расход на курьера. Если гость добрал корзину, добавьте вклад этих позиций. Учитывайте заказ только в этой группе.
- Новые заказы, возникшие именно благодаря бесплатной доставке: считайте их вклад уже за вычетом расходов на курьера.
Объединённые заказы считайте отдельно, не включая их во вторую или третью группу. Сравните вклад одного заказа выше порога с суммой вкладов мелких заказов, которые он заменил. Плата исчезает только у тех исходных заказов, где доставка была платной; у самовывоза её не было. Упаковка и курьер теперь нужны на один заказ. Если все исходные заказы были на самовывоз, курьер — новый расход.
Чтобы оценить окупаемость, сложите изменения вклада всех групп и объединённых заказов. Вклад новых заказов и добавленных позиций должен перекрывать потерянную плату за доставку в первых двух группах и расходы на курьера при переходе с самовывоза; у объединённых заказов учтите также изменение затрат на упаковку и курьера. Заказы ниже порога, в которых ничего не изменилось, исключите из сравнения: они по-прежнему оплачивают доставку. Для уровней скидок расчёт тот же, но теряется лишь часть платы.
Структурой заказов напрямую не управляют. Она меняется и под влиянием решений заведения, как в примере с ценой, и из-за внешних обстоятельств. В нашей модели именно её изменение объяснило остаток прироста чека.
Что можно настроить в Eatery Club™
Цены, состав блюд и модификаций поступают из кассы. В панели их не редактируют: синхронизация перезапишет правки. Себестоимость для расчёта вклада берут из кассы или учётной системы. Панель отвечает за показ меню и условия зон доставки; там же можно смотреть статистику доставки и запускать выгрузку заказов.
Категории модификаций создают в кассе. В панели задают их порядок, от которого зависит последовательность опций в меню и корзине (категории модификаций). У самих модификаций можно менять активность, порядок показа и переводы (модификации). Меняет ли порядок опций долю заказов с добавкой, видно только по данным корзин за сопоставимые периоды.
Группа продуктов собирает отдельные продукты в одну карточку. Гость переключается, например, между «Лате M», «Лате L» и «Лате XL». Группу создают в панели, в кассу она не передаётся (группы продуктов). Меняет ли такая карточка выбор размера, покажут только ваши данные заказов до и после изменения.
В строке «Радіуси доставки» (радиусы доставки) задают стандартную цену доставки, сумму заказа для бесплатной доставки, минимальную сумму заказа и уровни скидок на доставку. У каждого порога суммы свой процент скидки (зоны доставки). При работе с кассой услуга доставки в этой строке должна совпадать с услугой в кассе, иначе стоимость в панели и на кассе будет различаться.
Где взять данные для расчёта
В «Статистике доставки» отдельно показаны «Середній чек самовивезення» (средний чек самовывоза) и «Середній чек доставки» (средний чек доставки). Период выбирается для плиток с цифрами. Круговые диаграммы долей каналов показывают общий итог, выбрать период на них нельзя (статистика доставки). Если чеки каналов различаются, изменение их долей сдвигает общий средний чек даже при прежних корзинах. Долю каждого канала за нужный месяц рассчитывайте по заказам, а не по этим диаграммам.
Для разбора остатка нужны канал или тип заказа и его корзина. Выгрузку запускают из раздела «Замовлення» («Заказы»). Готовый файл находится в разделе «Експорт» («Экспорт»); там указан и тип выгрузки, например «Замовлення» («Заказы») или «Вартість замовлень» («Стоимость заказов») (экспорт данных). Проверьте поля своего файла. Если корзины в файле нет, возьмите состав заказов из кассовой системы при условии, что она хранит чеки по позициям.
Для финансовых расчётов используйте кассовую систему, а «Статистику доставки» — для оперативного контроля. Панель учитывает заказы с сайта, из приложения, с киоска и из QR-меню; касса обычно охватывает ещё и зал. Выручка, количество заказов и средний чек должны относиться к одному источнику и одному набору каналов. Иначе расчёт не сойдётся.
Ежемесячная проверка
- Сведите количество заказов и средний чек в одну таблицу. Без количества заказов рост чека нельзя оценить.
- Рассчитайте индекс цен. При одинаковом повышении всех цен ценовая часть прироста известна; при разном пересчитайте прошлую корзину по новым ценам.
- Посчитайте вклад за период: он показывает, заработало ли заведение больше после вычета переменных расходов. Себестоимость тех же блюд берите в денежном выражении, а не как долю новой цены. Проверьте налоги в платеже гостя: из выручки исключите НДС и другие включённые в цену налоги, а эквайринг начисляйте на полный платёж. Налог с выручки, если вы его платите, тоже вычтите. Вклад не равен чистой прибыли.
- Отдельно сопоставьте средние чеки доставки и самовывоза и долю каждого канала за месяц. Изменение долей влияет на общее среднее.
Из прироста чека вычитайте не сам индекс цен, а рассчитанную с его помощью ценовую часть прироста. Оставшееся изменение может быть связано с наполнением корзин или структурой заказов; разделить их влияние можно только по данным отдельных заказов. Если при этом заказов стало меньше, посчитайте вклад за период: он покажет, заработало ли заведение больше после вычета переменных расходов.
Настройки меню, зон доставки и статистики Eatery Club описаны в справочном центре.
Опубликовано в
