Що показує середній чек ресторану
Після підвищення цін середній чек зріс, а місячний внесок зменшився. На прикладі вигаданого закладу розбираємо вплив ціни, структури замовлень і змінних витрат.
Завантаження аудіо…
—:—
Ціни підвищили на 10 %, а середній чек за місяць зріс на 12,64 %. Це ще не привід залишати нові ціни: у прикладі нижче внесок середнього замовлення кожного типу більший, проте загальний внесок за місяць менший.
Середній чек — це виручка, поділена на кількість замовлень. Він змінюється, коли гості платять більше за ту саму страву, замовляють більше позицій чи дорожчі страви, а також коли змінюється, хто саме замовляє. Середнє значення саме по собі не показує, що з цього сталося. Чи заробив заклад більше після вирахування змінних витрат, показує внесок за період.
Усі цифри стосуються вигаданого закладу. Внесок у цій статті означає виручку за вирахуванням усіх змінних витрат, а не чистий прибуток. У моделі чек зріс, проте місячний внесок зменшився.
Порівняння двох місяців
Заклад продає лише на виніс: буденні замовлення розраховані на одну людину, вечірні — на компанію. Доставки немає, тож її плата й витрати на кур’єра в розрахунок не входять. Податки також не враховано: гість сплачує суми з таблиць, із них нараховується еквайринг, податок із виручки не віднімається. Для свого закладу перевірте, які податки входять у платіж гостя та з якої повної суми стягується еквайринг.
| Замовлень | Середня сума замовлення | Виручка | |
|---|---|---|---|
| Буденні | 800 | 280,00 ₴ | 224 000,00 ₴ |
| Вечірні | 400 | 640,00 ₴ | 256 000,00 ₴ |
| Разом | 1 200 | 480 000,00 ₴ |
Середній чек першого місяця: 480 000 / 1 200 = 400,00 ₴.
Наступного місяця власник підвищив ціни на всі позиції на 10 %, страви не змінював. За умовами моделі частина гостей відмовилася від замовлень саме через ціну. Буденних замовлень стало на 20 % менше, вечірніх — на 10 %.
| Замовлень | Середня сума замовлення | Виручка | |
|---|---|---|---|
| Буденні | 640 | 308,00 ₴ | 197 120,00 ₴ |
| Вечірні | 360 | 704,00 ₴ | 253 440,00 ₴ |
| Разом | 1 000 | 450 560,00 ₴ |
Середній чек другого місяця: 450 560 / 1 000 = 450,56 ₴.
До і після підвищення:
| Було | Стало | Зміна | |
|---|---|---|---|
| Середній чек | 400,00 ₴ | 450,56 ₴ | +12,64 % |
| Виручка | 480 000,00 ₴ | 450 560,00 ₴ | −6,13 % |
| Замовлень | 1 200 | 1 000 | −16,67 % |
Чек зріс більше, ніж ціни. Відокремимо цінову частину приросту від залишку.
З чого складається приріст середнього чека
Спочатку застосуємо нові ціни до попередньої структури замовлень. Так отримаємо чек за незмінного співвідношення буденних і вечірніх замовлень:
(800 × 308 + 400 × 704) / 1 200 = 440,00 ₴
Оскільки всі позиції подорожчали однаково, на 10 %, результат можна отримати й так: 400 × 1,1. Підвищення цін дало +40,00 ₴ приросту.
Залишається 450,56 − 440,00 = +10,56 ₴. Самою зміною цін цю суму не пояснити.
Приріст чека = чек₀ × (індекс цін − 1) + залишок
На цьому точна арифметика закінчується: самої кількості замовлень замало, щоб розкласти залишок. Залишок може виникати через зміни кошиків у межах одного типу замовлень, співвідношення буденних і вечірніх замовлень або часток доставки й самовивозу. Останнє стосується закладів із доставкою, не нашого прикладу. Потрібні тип чи канал і склад кожного замовлення. Якщо ціни підвищували нерівномірно, ці самі дані потрібні для індексу цін: попередній кошик оцінюють за новими цінами.
У моделі відповідь відома, бо її задано: склад кошика кожного типу незмінний, тому середня сума замовлення кожного типу зросла на ті самі 10 %. Увесь залишок пояснює структура: буденних замовлень поменшало на 160, вечірніх — на 40. Частка буденних знизилася з 66,7 % до 64,0 %.
Якщо спершу врахувати ціну, на неї припадає 79 % приросту в 50,56 ₴, на структуру — 21 %. Наповнення кошика нічого не додало. За зворотного порядку розрахунку структура дасть 9,60 ₴, ціна — 40,96 ₴, а кошик знову дасть нуль.
Що рахувати замість середнього чека
Для внеску за період віднімемо змінні витрати за тими самими замовленнями. Минулого місяця продукти коштували 32 % суми замовлення: 89,60 ₴ у буденному та 204,80 ₴ у вечірньому. У моделі собівартість у гривнях після підвищення цін залишилася незмінною: таке припущення закладено в розрахунок. Через зростання цін її частка в чеку зменшилася. Пакування коштує 12 ₴ на замовлення, умовна ставка еквайрингу — 1,5 % платежу гостя.
| Внесок одного замовлення | Буденне | Вечірнє |
|---|---|---|
| Сума, до → після | 280,00 → 308,00 ₴ | 640,00 → 704,00 ₴ |
| Собівартість продуктів | −89,60 ₴ | −204,80 ₴ |
| Пакування | −12,00 ₴ | −12,00 ₴ |
| Еквайринг, до → після | −4,20 → −4,62 ₴ | −9,60 → −10,56 ₴ |
| Внесок, до → після | 174,20 → 201,78 ₴ | 413,60 → 476,64 ₴ |
| Внесок за період | |
|---|---|
| Було | 304 800,00 ₴ |
| Стало | 300 729,60 ₴ |
| Зміна | −4 070,40 ₴ (−1,34 %) |
Внесок одного замовлення кожного типу зріс на 15–16 %. Середній внесок на замовлення збільшився приблизно на 18 %: додатково вплинула більша частка дорожчих вечірніх замовлень. А місячний внесок зменшився. За попередньої кількості замовлень нові ціни додали б 47 280 ₴. Втрата 200 замовлень, оцінених за новими цінами, зменшила внесок на 51 350,40 ₴.
Результат залежить і від кількості втрачених замовлень, і від того, які саме це замовлення. Якби серед тих самих 1 000 замовлень було 390 вечірніх і 610 буденних, внесок за місяць зріс би до 308 975,40 ₴. Середній чек і внесок на замовлення описують середнє замовлення, а внесок за період — увесь місяць закладу. Ці показники можуть змінюватися в протилежних напрямах. Тож чи залишати нові ціни, вирішують за внеском за період; чек лише підказує, де шукати.
У моделі всі зміни спричинила ціна, тому ці місяці можна порівнювати напряму. У реальному закладі місяці відрізняються ще й сезоном. Тому ціни перевіряють на частині позицій, порівнюючи їх з іншими за ті самі тижні.
Три важелі й як їх перевірити
На середній чек заклад напряму впливає через ціну, наповнення кошика і поріг безкоштовної доставки. Наслідки кожного залежать від закладу, тому їх перевіряють на своїх даних.
Ціна
Нова ціна одразу змінює суму замовлень зі стравами, що подорожчали. Чи поменшає замовлень, наперед невідомо: у моделі так сталося, в іншому закладі кількість може не змінитися. Порівняння сусідніх місяців змішує вплив ціни із сезонністю, маркетингом і зовнішніми обставинами, тож лише підказує, куди дивитися. Точнішу оцінку дає підвищення цін на частину позицій. За ті самі тижні порівняйте кількість проданих порцій і внесок групи з підвищенням та групи без нього. Розглядайте обидві групи разом: гості можуть обирати інші позиції замість подорожчалих. Навіть тоді результат залишається оцінкою.
Наповнення кошика
Додаткова позиція чи більший розмір змінюють суму замовлення. Внесок доданої позиції — її ціна мінус собівартість і еквайринг; у загальному внеску враховують усі змінні витрати. За незмінних цін відстежуйте кількість позицій у замовленні та частку більших розмірів. Для цього потрібен склад кожного кошика. Скільки гостей додасть позицію до замовлення, покажуть лише ваші дані.
Поріг безкоштовної доставки
Поріг може підвищити середній чек або знизити його. Якщо він нижчий за поточний середній чек доставки, нові замовлення поблизу порога знижують середнє. Скасування плати за доставку теж зменшує чек, якщо звіт включає її до суми замовлення. Внесок порога рахують окремо: порівняння чека до і після не показує, чи окупився поріг. Якщо раніше доставка була платною, розгляньте чотири групи:
- Попередні замовлення з доставкою, що вже перевищували поріг: нічого не додають, а плату за доставку ви більше не отримуєте.
- Попередні замовлення з доставкою, у яких кошик доповнили до порога: з’являється внесок доданих позицій і зникає плата за доставку.
- Колишні замовлення самовивозом, що перейшли на безкоштовну доставку без об’єднання з іншими: втрати плати немає, бо її й не було, натомість з’являються витрати на кур’єра. Якщо гість доповнив кошик, додайте внесок цих позицій. Враховуйте замовлення лише в цій групі.
- Нові замовлення, що виникли саме завдяки безкоштовній доставці: їхній внесок рахуйте вже з вирахуванням витрат на кур’єра.
Об’єднані замовлення рахуйте окремо, без повторного врахування в другій чи третій групі. Порівняйте внесок одного замовлення понад поріг із сумою внесків дрібних замовлень, які воно замінило. Плата зникає лише там, де доставка була платною; за самовивіз плати за доставку не було. Пакування й кур’єр тепер потрібні для одного замовлення. Якщо всі попередні замовлення були самовивозом, витрати на кур’єра виникають уперше.
Для оцінки окупності підсумуйте зміни внеску всіх груп та об’єднаних замовлень. Внесок нових замовлень і доданих позицій має перекривати втрачену плату за доставку в перших двох групах та витрати на кур’єра для тих, хто перейшов із самовивозу. В об’єднаних замовленнях врахуйте також зміну витрат на пакування й кур’єра. Замовлення нижче порога, у яких нічого не змінилося, не включайте до порівняння: вони й далі оплачують доставку. Для рівнів знижок розрахунок такий самий, але втрачається лише частина плати.
Структурою замовлень напряму не керують. На неї впливають як рішення закладу, зокрема ціна в нашій моделі, так і зовнішні обставини. Саме зміна структури пояснила залишок приросту чека в прикладі.
Що можна налаштувати в Eatery Club™
Ціни, склад страв і модифікацій надходять із каси. У панелі їх не редагують: синхронізація перезапише правки. Собівартість для розрахунку внеску беруть із каси чи облікової системи. У панелі налаштовують показ меню та умови зон доставки, переглядають статистику доставки й запускають вивантаження замовлень.
Категорії модифікацій створюють у касі. У панелі задають їхню послідовність, яка визначає порядок опцій у меню та кошику (категорії модифікацій). Для самих модифікацій доступні активність, порядок показу й переклади (модифікації). Чи змінює порядок опцій частку замовлень із додатковою позицією, видно лише з даних кошиків за зіставні періоди.
Група продуктів збирає окремі продукти в одну картку. У ній гість обирає, наприклад, між «Лате M», «Лате L» і «Лате XL». Групу створюють у панелі, до каси вона не передається (групи продуктів). Чи змінює така картка вибір розміру, покажуть лише ваші дані замовлень до і після зміни.
У рядку «Радіуси доставки» задають стандартну ціну доставки, суму замовлення для безкоштовної доставки, мінімальну суму замовлення й рівні знижок на доставку. Кожному порогу суми відповідає свій відсоток знижки (зони доставки). Якщо ресторан працює з касою, послуга доставки в цьому рядку має відповідати послузі в касі, інакше вартість у панелі й на касі відрізнятиметься.
Де взяти дані для розрахунку
У «Статистиці доставки» окремо показані «Середній чек самовивезення» і «Середній чек доставки». Період можна вибрати для плиток із числами. Кругові діаграми часток каналів відображають загальний підсумок без вибору періоду (статистика доставки). Якщо чеки каналів різні, зміна їхніх часток впливає на загальний середній чек навіть за незмінних кошиків. Частку кожного каналу за потрібний місяць рахуйте за замовленнями, а не за цими діаграмами.
Для аналізу залишку потрібні тип або канал замовлення та його кошик. Вивантаження запускають із розділу «Замовлення». Готовий файл міститься в розділі «Експорт»; там видно тип вивантаження, наприклад «Замовлення» чи «Вартість замовлень» (експорт даних). Перевірте поля власного файлу. Якщо складу кошика немає, візьміть його з касової системи за умови, що вона зберігає чеки за позиціями.
Для фінансових розрахунків використовуйте касову систему, а «Статистику доставки» — для оперативного контролю. Панель охоплює замовлення із сайту, застосунку, кіоска та QR-меню; каса зазвичай враховує ще й зал. Виручку, кількість замовлень і середній чек беріть з одного джерела та для одного набору каналів. Інакше розрахунок не зійдеться.
Щомісячна перевірка
- Зведіть кількість замовлень і середній чек в одну таблицю. Без кількості замовлень зростання чека не оцінити.
- Розрахуйте індекс цін. За однакового підвищення всіх цін цінова частина приросту відома; за різного оцініть попередній кошик за новими цінами.
- Порахуйте внесок за період: він показує, чи заробив заклад більше після вирахування змінних витрат. Собівартість тих самих страв беріть у гривнях, а не як частку нової ціни. Перевірте, які податки входять у платіж гостя: виручку беріть без ПДВ та інших податків, включених у ціну, а еквайринг рахуйте від повної суми, яку заплатив гість. Податок із виручки, якщо ви його сплачуєте, також відніміть. Внесок не дорівнює чистому прибутку.
- Окремо зіставте середні чеки доставки й самовивозу та частку кожного каналу за місяць. Зміна часток впливає на загальне середнє.
Від приросту чека віднімайте не сам індекс цін, а розраховану за ним цінову частину приросту. Решта може бути пов’язана з наповненням кошиків або структурою замовлень; розділити їхній вплив можна лише за даними окремих замовлень. Якщо при цьому замовлень стало менше, порахуйте внесок за період: він покаже, чи заробив заклад більше після вирахування змінних витрат.
Налаштування меню, зон доставки та статистики Eatery Club описані в довіднику.
Опубліковано в
