Що насправді показує середній чек

Після підвищення цін на 10 % середній чек за місяць виріс на 12,64 %. За цим числом легко вирішити, що підвищення спрацювало, і залишити нові ціни.

Середній чек — це виручка, поділена на кількість замовлень. Він змінюється, коли гості платять більше за ту саму страву, коли беруть більше позицій або дорожчі і коли змінюється, хто саме замовляє. Звіт ці причини не розділяє. Чи заробив заклад більше, показує внесок за період: виручка мінус усі змінні витрати.

Усі цифри в статті модельні й описують умовний заклад. У цій моделі середній чек виріс, а внесок за місяць упав.

Два місяці, які треба порівняти

Візьмемо заклад, що продає тільки на виніс, із двома типами замовлень: буденні на одну людину і вечірні на компанію. Доставки в моделі немає, тож плата за неї й кур’єр у розрахунок не входять. Заклад не є платником ПДВ: гість платить саме ті суми, що в таблицях, і з них банк бере еквайринг. Податок із виручки модель не рахує.

	Замовлень	Середня сума замовлення	Виручка
Буденні	800	280,00 ₴	224 000,00 ₴
Вечірні	400	640,00 ₴	256 000,00 ₴
Разом	1 200		480 000,00 ₴

Середній чек: 480 000 / 1 200 = 400,00 ₴.

Далі власник підняв ціни на 10 % на всі позиції, страви лишилися ті самі. Частина гостей перестала замовляти: буденних замовлень стало на 20 % менше, вечірніх на 10 %.

	Замовлень	Середня сума замовлення	Виручка
Буденні	640	308,00 ₴	197 120,00 ₴
Вечірні	360	704,00 ₴	253 440,00 ₴
Разом	1 000		450 560,00 ₴

Середній чек: 450 560 / 1 000 = 450,56 ₴.

До і після підвищення:

	Було	Стало	Зміна
Середній чек	400,00 ₴	450,56 ₴	+12,64 %
Виручка	480 000,00 ₴	450 560,00 ₴	−6,13 %
Замовлень	1 200	1 000	−16,67 %

Чек виріс більше, ніж підняли ціни.

Як розкласти приріст середнього чека

Спершу ціна. Порахуйте, яким був би чек, якби структура замовлень лишилася як минулого місяця, а ціни стали новими:

(800 × 308 + 400 × 704) / 1 200 = 440,00 ₴

У моделі ціни виросли рівно на 10 % на всі позиції, тому це те саме, що 400 × 1,1. Ціна дала +40,00 ₴.

Решту, 450,56 − 440,00 = +10,56 ₴, ціна не пояснює.

Приріст чека = чек₀ × (індекс цін − 1) + залишок

На цьому точна арифметика закінчується. У залишок потрапляють різні речі: гості в межах одного типу замовлень беруть більше або дорожче, змінилася частка буденних і вечірніх замовлень, змінилася частка доставки й самовивозу. Кількість замовлень не показує, що з цього сталося. Щоб розкласти залишок далі, потрібні дані по кожному замовленню: його тип або канал і склад кошика. Якщо ціни піднімали нерівномірно, індекс цін теж рахується з цих даних: минулий кошик за новими цінами.

У моделі відповідь відома, бо її задано. Наповнення кошика всередині кожного типу в моделі незмінне, тому середня сума кожного типу виросла на ті самі 10 %, що й ціни. Увесь залишок дала зміна структури замовлень: буденних стало на 160 менше, вечірніх на 40, і частка буденних упала з 66,7 % до 64,0 %.

При такому порядку розрахунку ціна дала 79 % із 50,56 ₴ приросту, зміна структури замовлень 21 %, а наповнення кошика не дало нічого. Якщо рахувати навпаки, спершу структуру, частки зсунуться: 9,60 ₴ структура і 40,96 ₴ ціна. Наповнення кошика й тоді дасть нуль.

Що рахувати замість чека

Внесок за період рахується з тих самих замовлень, але з витратами. Собівартість продуктів у минулому місяці становила 32 % суми замовлення: 89,60 ₴ у буденному і 204,80 ₴ у вечірньому. Страви ті самі, тому після підвищення цін собівартість у гривнях не змінилася, а її частка в чеку впала. Пакування 12 ₴ на замовлення, еквайринг 1,5 % від суми, яку заплатив гість.

Внесок одного замовлення	Буденне	Вечірнє
Сума, до → після	280,00 → 308,00 ₴	640,00 → 704,00 ₴
Собівартість продуктів	−89,60 ₴	−204,80 ₴
Пакування	−12,00 ₴	−12,00 ₴
Еквайринг, до → після	−4,20 → −4,62 ₴	−9,60 → −10,56 ₴
Внесок, до → після	174,20 → 201,78 ₴	413,60 → 476,64 ₴

	Внесок за період
Було	304 800,00 ₴
Стало	300 729,60 ₴
Зміна	−4 070,40 ₴ (−1,34 %)

Внесок з одного замовлення кожного типу за новими цінами зріс на 15–16 %. Середній внесок на замовлення виріс ще сильніше, приблизно на 18 %: решту дала та сама зміна структури, бо частка дорожчих вечірніх зросла. А внесок за місяць упав. На старому обсязі замовлень нові ціни додали б 47 280 ₴, а 200 втрачених замовлень, пораховані за новими цінами, забрали 51 350,40 ₴.

Результат залежить від того, скільки і яких замовлень заклад утратив. Якби з тих самих 1 000 замовлень вечірніх лишилося 390, а буденних 610, внесок за місяць виріс би до 308 975,40 ₴. Середній чек і внесок на замовлення описують середнє замовлення, внесок за період описує місяць закладу, і вони можуть показувати протилежне. Тож чи залишати нові ціни, вирішують за внеском за період, а чек лише підказує, де шукати.

У моделі все, що змінилося, спричинила ціна, тому два місяці можна порівнювати напряму. У реальному закладі два місяці відрізняються ще й сезоном, і ціну перевіряють на частині позицій за ті самі тижні.

Три важелі й як їх перевірити

На середній чек заклад напряму впливає через ціну, наповнення кошика і поріг безкоштовної доставки. Наслідки кожного залежать від закладу, тому їх перевіряють на своїх даних.

Ціна. Змінює суму замовлень із подорожчалими позиціями одразу. Чи втратить заклад замовлення після підвищення і скільки, заздалегідь невідомо: у моделі їх поменшало, в іншому закладі кількість може не змінитися. Порівняння місяця з попереднім змішує ефект ціни із сезоном, маркетингом і всім, що змінилося поза закладом, тому воно показує лише, куди дивитися. Точніше піднімати ціни на частину позицій і за ті самі тижні порівнювати їх із позиціями без підвищення, за кількістю проданих порцій і внеском кожної групи. Гості можуть переходити з подорожчалих позицій на інші, тож дивляться на обидві групи разом, і навіть тоді результат лишається оцінкою.

Наповнення кошика. Гість додає позицію або бере більший розмір. Кожна додана позиція приносить свій внесок: ціна мінус собівартість і еквайринг. Скільки гостей це зробить, покажуть лише ваші дані. Виміряти це можна за кількістю позицій у замовленні й часткою більших розмірів при незмінних цінах, і для цього теж потрібен склад кошика по кожному замовленню.

Поріг безкоштовної доставки. Може підняти середній чек, а може й опустити: якщо поріг нижчий за поточний середній чек доставки, нові замовлення біля порога тягнуть середнє вниз. Якщо ваш звіт рахує чек разом із платою за доставку, скасована плата теж опускає середнє. Внесок порога рахується окремо, і порівняння чека до і після тут нічого не доводить. Якщо доставка раніше була платною, поріг по-різному змінює чотири групи замовлень:

• замовлення, які й раніше були вищими за поріг, нічого не додають, а плату за доставку ви з них більше не отримуєте;
• замовлення, які добрали кошик до порога, приносять внесок доданих позицій і так само втрачають плату за доставку;
• замовлення, які раніше забирали самовивозом, а тепер оформлюють доставкою: плати за доставку з них немає, а кур’єра тепер оплачуєте ви; якщо для переходу гість добрав кошик, додайте внесок доданих позицій;
• нові замовлення, які з’явилися саме через безкоштовну доставку, приносять свій внесок, у якому вже врахована вартість кур’єра.

Якщо гості об’єднують кілька дрібних замовлень в одне над порогом, порівняйте внесок об’єднаного з внеском тих, з яких його склали: плата за доставку зникає з усіх, а кур’єр і пакування лишаються на одне. До другої групи такі замовлення не зараховуйте.

Поріг окупається, якщо з урахуванням об’єднаних замовлень внесок нових замовлень і доданих позицій у всіх групах перекриває втрачену плату за доставку в перших двох групах і вартість кур’єра для тих, хто перейшов із самовивозу. Замовлення нижче порога, які нічого не змінили, у розрахунок не входять: вони платять за доставку, як і раніше. Той самий розрахунок працює для рівнів знижок на доставку, тільки втрачається частина плати.

Структурою замовлень напряму не керують: на неї впливають і ваші рішення, як ціна в моделі, і обставини поза закладом. Саме вона дала залишок у розкладі вище.

Чим із цього можна керувати в Eatery Club

Ціни й склад страв і модифікацій надходять із каси, у панелі їх не редагують: синхронізація перезапише правки. Собівартість для розрахунку внеску беруть із каси або облікової системи. У панелі керують тим, як меню показане гостю, умовами зон доставки, а також бачать статистику доставки й запускають вивантаження замовлень.

Порядок опцій. Категорії модифікацій створюються в касі, а в панелі задають їхній порядок: він визначає порядок опцій у меню й у кошику (категорії модифікацій). Для самих модифікацій у панелі доступні активність, порядок показу й переклади (модифікації). Чи змінює порядок опцій частку замовлень із добавкою, видно лише з даних по кошиках за однакові періоди.

Одна картка на кілька продуктів. Група продуктів об’єднує окремі продукти в одну картку, всередині якої гість перемикається між ними, наприклад «Лате M», «Лате L» і «Лате XL». Групу створюють у панелі, до каси вона не передається (групи продуктів). Чи змінює така картка вибір розміру, покажуть лише ваші дані замовлень до і після.

Умови зони доставки. У рядку «Радіуси доставки» задаються стандартна ціна доставки, сума замовлення для безкоштовної доставки, мінімальна сума і рівні знижок: поріг суми дає свій відсоток знижки на доставку (зони доставки). Якщо ресторан працює з касою, послуга доставки в цьому рядку має збігатися з тією, що заведена в касі, інакше вартість доставки в панелі й на касі розійдеться.

Як подивитися на свої числа

Доставка і самовивіз окремо. «Статистика доставки» показує «Середній чек самовивезення» і «Середній чек доставки» окремо. Плитки з числами мають власний перемикач періоду, а кругові діаграми часток каналів показують підсумок без вибору періоду (статистика доставки). Якщо середні чеки доставки й самовивозу різні, спільний середній чек змінюється вже від того, що змінилося співвідношення каналів, навіть коли кошики лишилися тими самими. Частку каналу за конкретний місяць із діаграм не взяти, її рахують із даних по замовленнях.

Дані по кожному замовленню. Для розкладу залишку потрібні тип або канал і склад кошика по кожному замовленню. Вивантаження замовлень запускають із розділу «Замовлення», а готовий файл лежить в «Експорті», де видно й тип вивантаження, наприклад «Замовлення» або «Вартість замовлень» (експорт даних). Які саме поля є у файлі, перевірте у своєму вивантаженні. Якщо складу кошика там немає, його беруть із касової системи, коли вона зберігає чеки по позиціях.

Одне джерело для всіх чисел. «Статистика доставки» показує оперативні показники, а джерело правди для фінансів — касова система. Панель бачить замовлення з сайту, застосунку, кіоска і QR-меню, а каса зазвичай включає й зал. Тому виручку, кількість замовлень і середній чек беріть з одного джерела і для того самого набору каналів, інакше розклад не зійдеться.

Що перевіряти щомісяця

1. Кількість замовлень поруч із чеком. Завжди в одній таблиці. Без кількості замовлень чек не інтерпретується.
2. Індекс цін. Наскільки ви самі підняли ціни за період. Якщо піднімали всі ціни однаково, ця частина приросту відома заздалегідь; якщо ні, порахуйте минулий кошик за новими цінами.
3. Внесок за період. Саме він показує, чи заробив заклад більше. Собівартість тих самих страв беріть у гривнях, а не як частку нової ціни. Якщо ви платник ПДВ, виручку беріть без нього, а еквайринг рахуйте від повної суми, яку заплатив гість. Якщо сплачуєте податок із виручки, відніміть і його.
4. Середній чек доставки і самовивозу окремо. Разом із часткою кожного каналу за місяць: зміна частки рухає спільне середнє.

Якщо чек росте, відніміть індекс цін: решта приросту припадає на наповнення кошика або структуру замовлень, і розрізнити їх можна лише за даними по замовленнях. Якщо при цьому замовлень менше, порахуйте внесок за період: тільки він покаже, чи заробив заклад більше.

---

Як налаштовуються меню, зони доставки і статистика в Eatery Club, описано в довіднику.