Фудкост страви: як порахувати собівартість і вирішити, що просувати в меню

Знижка може додати замовлень і водночас зменшити суму, яка лишається ресторану. Перш ніж пропонувати її гостям на сайті Eatery Club, варто порахувати, скільки додаткових порцій потрібно продати.

Візьмемо страву за 250 ₴ з інгредієнтами на 75 ₴. Продукти становлять 30 % ціни. Цю частку називають фудкостом. Якщо знизити ціну, продукти коштуватимуть стільки ж, а з кожної порції лишатиметься менше грошей.

Розрахунок починається з технологічної карти й облікових даних ресторану. Коли зрозуміло, яку страву вигідно продавати, у меню Eatery Club можна змінити її фото або показати категорію на головній сторінці.

Як розрахувати собівартість страви

Для початку звірте технологічну карту з актуальними закупівельними цінами. У 75 ₴ мають увійти всі інгредієнти порції, зокрема соус та олія.

Врахуйте вихід продукту після обробки. Для умовного прикладу візьмемо 1 кг картоплі за 100 ₴. Після очищення лишилося 0,8 кг придатної сировини, але за неї ми сплатили всі 100 ₴. Щоб знайти вартість кілограма цієї сировини, ділимо витрачену суму на її масу: 100 ÷ 0,8 = 125 ₴/кг. Якщо в технологічній карті вже є норма брутто, помножте її на закупівельну ціну. Втрати повторно додавати не потрібно.

Пакування та комісію за оплату до 75 ₴ не включаємо, їх врахуємо окремо. Ціну й витрати беріть з узгоджених облікових даних ресторану. Якщо не впевнені, як врахувати податки в цих сумах, уточніть це в бухгалтера перед розрахунком.

Формула фудкосту і розрахунок знижки

Фудкост = собівартість інгредієнтів / ціна продажу × 100 %.

Для нашої страви: 75 / 250 × 100 % = 30 %.

Знижка 10 % зменшить ціну до 225 ₴. Інгредієнти й далі коштуватимуть 75 ₴, тобто рівно третину ціни. Після їх оплати з порції лишиться 150 ₴ замість 175 ₴.

Тому фудкост акційної страви рахують за ціною після знижки. Щоб оцінити саму акцію, до інгредієнтів треба додати решту витрат замовлення.

Скільки порцій має додати акція

Порахуємо самовивіз однієї порції. Нехай пакування коштує 15 ₴, а комісія за оплату становить 2 % від ціни. Це 5 ₴ за звичайної ціни та 4,50 ₴ за акційної.

Суму, що лишається з ціни після змінних витрат на порцію, називають внеском. У цьому прикладі врахуємо інгредієнти, пакування та комісію.

На одну порцію	Звичайна ціна	Знижка 10 %
Ціна продажу до утримання комісії	250 ₴	225 ₴
Інгредієнти	75 ₴	75 ₴
Пакування	15 ₴	15 ₴
Комісія за оплату	5 ₴	4,50 ₴
Внесок порції	155 ₴	130,50 ₴

Зі знижкою внесок порції зменшується на 24,50 ₴.

Припустімо, за тиждень за звичайною ціною продають 20 порцій. Їхній внесок становить 3 100 ₴. Щоб отримати щонайменше стільки ж зі знижкою, потрібно продати 24 порції: вони залишать 3 132 ₴.

За цих умов знижка 10 % має збільшити продажі щонайменше на 20 %. Якщо більший обсяг потребує додатково оплачуваних годин на кухні, їх теж потрібно врахувати. Для доставки до розрахунку додадуться оплата кур’єра та інші витрати, які ресторан оплачує за конкретне замовлення, зокрема комісія платформи.

З внеску ресторан покриває оренду та інші постійні витрати, тому внесок ще не дорівнює чистому прибутку. Якщо в кошику кілька страв, спільні витрати, як-от пакування, рахуйте для всього замовлення. Так ви отримаєте внесок замовлення. Докладніше про ці показники написано в статті «Що насправді показує середній чек».

Чому найнижчий фудкост не завжди вигідніший

Порівняймо нашу страву з дешевшою. Друга продається за 200 ₴, інгредієнти коштують 50 ₴, тож її фудкост 25 % проти наших 30 %. За тих самих умов самовивозу (пакування 15 ₴, комісія 2 %) внесок другої страви становить 131 ₴, а нашої 155 ₴. Страва з нижчим фудкостом залишає на 24 ₴ менше з кожної порції.

Відсоток фудкосту допомагає помітити, що продукти подорожчали або порція збільшилася. Щоб вибрати страву для просування, порівнюйте суму в гривнях, яку вона залишає, і те, як часто її купують.

Фудкост меню: яку страву просувати

Фудкост меню рахують так само, але за період: собівартість інгредієнтів усіх проданих порцій ділять на виручку від них. Цей відсоток не покаже, яку страву просувати. Для цього по позиціях однієї категорії зберіть кількість проданих порцій, фактичні ціни та витрати за той самий період. Так видно, які страви часто купують і скільки грошей вони залишають. На поєднанні популярності й внеску ґрунтується аналіз меню, відомий як menu engineering.

Популярна страва з малим внеском потребує уваги до собівартості та ціни. Звірте закупівлі, вихід продуктів, порцію та знижки. Якщо меню інтегроване з касою, ціну змінюють в обліковій системі, звідки вона синхронізується з Eatery Club.

Популярній страві з великим внеском знижка може бути не потрібна. Якщо страву рідко купують і її внесок малий, спочатку перевірте причини та її роль у меню, а потім вирішуйте, чи змінювати рецепт або прибирати позицію.

Коли внесок влаштовує, але страву рідко купують, можна спочатку зробити її помітнішою без знижки. У нашому розрахунку кожна додаткова порція на самовивіз за незмінних витрат залишить 155 ₴.

Як змінити подання страви в Eatery Club

Якщо на сайті замовлення Eatery Club з фото важко зрозуміти розмір порції чи подання, замініть його. Нове зображення завантажують у картку продукту, в поле «Зображення». У категорії має бути ввімкнено показ фото продуктів, щоб гість бачив їх у списку.

Інший варіант підійде, коли потрібний розділ меню важко знайти. Опція «Показувати на головній» виводить на головну сторінку ресторану всю категорію, тому підходить, коли більшість страв у ній має прийнятний внесок. Для першої перевірки оберіть одну з цих змін, зберігши ціну та рецептуру.

Ми рахували самовивіз, тож страва має бути доступна для цього типу замовлення. Дозволені типи сервісу задаються в налаштуваннях категорії. Якщо страву також замовляють із доставкою, внесок таких замовлень рахуйте окремо.

Порядок налаштування є в довіднику Eatery Club: картка продукту та категорії меню.

Як зрозуміти, чи зміна спрацювала

У панелі Eatery Club видно статус, спосіб отримання й суми замовлення. Джерело замовлення показує, чи гість замовив із сайту, застосунку або QR-меню. Для нашого прикладу візьміть виконані замовлення на самовивіз із сайту за зіставні дні й години до та після зміни.

Кількість порцій страви й фактичні ціни звірте зі звітом касової системи. Рахуйте лише ці замовлення, без залу та інших каналів. Якщо у звіті їх не вдається відокремити, за загальними продажами не можна визначити результат зміни на сайті. Відніміть витрати та порахуйте загальний внесок. За умовами прикладу двадцять порцій на тиждень залишають 3 100 ₴. Якщо продажів стало більше, подивіться також на внесок усієї категорії. Гості могли частіше вибирати нашу страву замість іншої, яка залишала ресторану більше грошей. Врахуйте акції та відсутність позицій у порівнюваних періодах.

Нове фото або місце категорії варто залишити, якщо кращий результат видно в загальному внеску категорії. Якщо зросли лише продажі однієї страви, цього ще недостатньо для висновку.

Якщо помітність не дала результату, знижку можна перевірити так само. За незмінних витрат у нашому прикладі потрібно щонайменше 24 порції замість 20, щоб зберегти попередній внесок.