Food cost de un plato: cómo hacer el escandallo y decidir qué promocionar en la carta

Un descuento puede traer más pedidos y, al mismo tiempo, reducir lo que le queda al restaurante. Antes de ofrecerlo a sus clientes en el sitio web de Eatery Club, conviene calcular cuántas raciones más tendrá que vender.

Tomemos un plato de 250 UAH con 75 UAH de ingredientes. Es un ejemplo ilustrativo en grivnas ucranianas (UAH), no un precio del mercado español. Los ingredientes suponen el 30 % del precio, y esa proporción se llama food cost. Si baja el precio, los ingredientes cuestan lo mismo y cada ración deja menos dinero.

El cálculo empieza por la ficha técnica del plato y los datos contables del restaurante. Cuando tenga claro qué plato conviene vender, en Eatery Club puede cambiar su foto o mostrar en la página principal la categoría a la que pertenece.

Cómo calcular el coste de un plato

Primero, compare con los precios de compra actuales la ficha técnica del plato, que es la base de su escandallo. Las 75 UAH deben incluir todos los ingredientes de la ración, entre ellos la salsa y el aceite.

Tenga en cuenta el rendimiento del producto después de procesarlo. Como ejemplo hipotético, tomemos 1 kg de patatas por 100 UAH. Después de pelarlas quedan 0,8 kg de producto aprovechable, pero hemos pagado las 100 UAH completas. Para saber cuánto cuesta un kilo de ese producto, se divide lo pagado entre su peso: 100 ÷ 0,8 = 125 UAH/kg. Si la ficha técnica ya indica el peso bruto, multiplíquelo por el precio de compra. No hace falta volver a sumar la merma.

El envase y la comisión de pago no entran en las 75 UAH; los contaremos aparte. Tome el precio y los costes de los mismos registros contables del restaurante, con un criterio coherente. Si no tiene claro cómo tratar los impuestos en estas cifras, consúltelo con su contable antes de hacer el cálculo.

Fórmula del food cost y cálculo del descuento

Food cost = coste de los ingredientes / precio de venta × 100 %.

Para nuestro plato: 75 / 250 × 100 % = 30 %.

Un descuento del 10 % baja el precio a 225 UAH. Los ingredientes siguen costando 75 UAH, es decir, exactamente un tercio del precio. Después de pagarlos, de cada ración quedan 150 UAH en lugar de 175 UAH.

Por eso, el food cost de un plato en promoción se calcula con el precio después del descuento. Para evaluar la promoción en sí, hay que sumar a los ingredientes el resto de los costes del pedido.

Cuántas raciones más hay que vender con la promoción

Calculemos una ración vendida para recogida en el local. Supongamos que el envase cuesta 15 UAH y que la comisión de pago es del 2 % del precio: 5 UAH con el precio normal y 4,50 UAH con el precio rebajado.

Lo que queda del precio después de los costes variables de la ración se llama contribución (o margen de contribución). En este ejemplo contamos los ingredientes, el envase y la comisión.

Por ración	Precio normal	Descuento del 10 %
Precio de venta antes de descontar la comisión	250 UAH	225 UAH
Ingredientes	75 UAH	75 UAH
Envase	15 UAH	15 UAH
Comisión de pago	5 UAH	4,50 UAH
Contribución por ración	155 UAH	130,50 UAH

Con el descuento, la contribución por ración baja 24,50 UAH.

Supongamos que a precio normal se venden 20 raciones a la semana. Su contribución es de 3 100 UAH. Para obtener al menos lo mismo con descuento, hay que vender 24 raciones, que dejan 3 132 UAH.

En estas condiciones, el descuento del 10 % tiene que aumentar las ventas al menos un 20 %. Si el volumen adicional exige pagar más horas de trabajo en cocina, también hay que contarlas. En la entrega a domicilio se suman el pago al repartidor y otros costes que el restaurante paga por ese pedido concreto, como la comisión de la plataforma.

Con la contribución, el restaurante cubre el alquiler y los demás costes fijos, así que la contribución todavía no es beneficio neto. Si en la cesta hay varios platos, calcule los costes compartidos, como el envase, para todo el pedido. Así obtendrá la contribución del pedido. Encontrará más sobre estos indicadores en el artículo «Qué muestra de verdad el ticket medio».

Por qué el food cost más bajo no siempre es el más rentable

Comparemos nuestro plato con otro más barato. El segundo se vende a 200 UAH y sus ingredientes cuestan 50 UAH, así que su food cost es del 25 %, frente al 30 % del nuestro. Con las mismas condiciones de recogida (envase de 15 UAH, comisión del 2 %), la contribución del segundo plato es de 131 UAH, y la del nuestro, de 155 UAH. El plato con menor food cost deja 24 UAH menos por ración.

El porcentaje de food cost ayuda a detectar que los ingredientes se han encarecido o que la ración ha aumentado. Para elegir qué plato promocionar, compare cuánto dinero deja cada ración y con qué frecuencia se pide el plato.

Food cost de la carta: qué plato promocionar

El food cost de la carta se calcula igual, pero para un periodo: el coste de los ingredientes de todas las raciones vendidas se divide entre los ingresos de esas raciones. Este porcentaje no indica qué plato promocionar. Para eso, reúna, para cada plato de una misma categoría, las raciones vendidas, los precios reales y los costes del mismo periodo. Así se ve qué platos se piden a menudo y cuánto dinero dejan. El análisis de la carta conocido como ingeniería de menú (menu engineering) se basa en combinar popularidad y contribución.

Un plato popular con poca contribución exige revisar su coste y su precio. Compruebe las compras, el rendimiento de los productos, la ración y los descuentos. Si la carta está integrada con el TPV, el precio se cambia en el sistema de gestión, desde donde se sincroniza con Eatery Club.

Puede que un plato popular con mucha contribución no necesite descuento. Si un plato se pide poco y su contribución es baja, revise primero las causas y su papel en la carta, y después decida si cambia la receta o lo retira.

Si la contribución le parece suficiente, pero el plato se pide poco, puede empezar por hacerlo más visible, sin descuento. En nuestro cálculo, con los mismos costes, cada ración adicional para recogida deja 155 UAH.

Cómo cambiar la presentación del plato en Eatery Club

Si en el sitio web de pedidos de Eatery Club la foto no deja ver bien el tamaño de la ración o la presentación, cámbiela. La nueva imagen se sube en el formulario del producto, en el campo de la imagen. Para que el cliente vea las fotos en la lista de productos, la categoría debe tener activada la visualización de las fotos.

La otra opción sirve cuando a los clientes les cuesta encontrar en la carta la sección que buscan. Un ajuste de la categoría la muestra entera en la página principal del restaurante, por lo que conviene cuando la mayoría de los platos de esa categoría tiene una contribución aceptable. Para la primera prueba, elija uno de estos dos cambios y mantenga el precio y la receta.

El cálculo está hecho para recogida en el local, así que el plato debe estar disponible para ese tipo de pedido. Los tipos de servicio permitidos se configuran en los ajustes de la categoría. Si el plato también se pide con entrega a domicilio, calcule aparte la contribución de esos pedidos.

Los pasos de configuración están en el centro de ayuda de Eatery Club: productos y categorías de la carta.

Cómo saber si el cambio ha funcionado

En el panel de Eatery Club se ven el estado, el tipo de servicio y los importes de cada pedido. El origen del pedido indica si el cliente pidió desde el sitio web, la aplicación o el menú QR. Para nuestro ejemplo, tome los pedidos completados de recogida en el local hechos desde el sitio web en días y horas comparables, antes y después del cambio.

Contraste el número de raciones del plato y los precios reales con el informe del TPV. Cuente solo esos pedidos, sin incluir la sala ni otros canales. Si el informe no permite separarlos, con las ventas totales no se puede saber qué efecto tuvo el cambio en el sitio web. Reste los costes y calcule la contribución total. Según las condiciones del ejemplo, veinte raciones a la semana dejan 3 100 UAH. Si las ventas han subido, mire también la contribución de toda la categoría. Puede que los clientes hayan elegido más a menudo nuestro plato en lugar de otro que dejaba más dinero al restaurante. Tenga en cuenta las promociones y los productos no disponibles en los periodos comparados.

Merece la pena mantener la nueva foto o la nueva posición de la categoría si la mejora se ve en la contribución total de la categoría. Si solo han subido las ventas de un plato, eso todavía no basta para sacar conclusiones.

Si la mayor visibilidad no ha dado resultado, puede probar el descuento de la misma manera. Con los mismos costes, en nuestro ejemplo hacen falta al menos 24 raciones en lugar de 20 para mantener la contribución anterior.