Food cost: cum calculați costul unui preparat și ce să promovați în meniu

O reducere poate aduce mai multe comenzi și, în același timp, poate micșora suma care rămâne restaurantului. Înainte să o oferiți clienților pe site-ul Eatery Club, merită să calculați câte porții în plus trebuie vândute.

Să luăm un preparat de 250 UAH, cu ingrediente de 75 UAH. Este un exemplu ilustrativ în grivne ucrainene (UAH), nu un preț de pe piața din România. Ingredientele reprezintă 30 % din preț, iar această pondere se numește food cost. Dacă reduceți prețul, ingredientele costă la fel, iar din fiecare porție rămân mai puțini bani.

Calculul pornește de la fișa tehnică a preparatului și de la datele din evidența restaurantului. Când este clar ce preparat merită vândut, în meniul Eatery Club îi puteți schimba fotografia sau puteți afișa categoria lui pe pagina principală.

Cum calculați costul unui preparat

Mai întâi, comparați fișa tehnică cu prețurile de achiziție actuale. Suma de 75 UAH trebuie să cuprindă toate ingredientele porției, inclusiv sosul și uleiul.

Țineți cont de randamentul produsului după prelucrare. Ca exemplu ipotetic, să luăm 1 kg de cartofi care costă 100 UAH. După curățare rămân 0,8 kg de materie primă utilizabilă, dar am plătit pentru ea toată suma de 100 UAH. Ca să aflați cât costă un kilogram din această materie primă, împărțiți suma plătită la masa ei: 100 ÷ 0,8 = 125 UAH/kg. Dacă fișa tehnică are deja cantitatea brută, înmulțiți-o cu prețul de achiziție. Pierderile nu trebuie adăugate din nou.

Ambalajul și comisionul de plată nu intră în cele 75 UAH; le calculăm separat. Luați prețul și costurile din datele din evidența restaurantului, calculate după aceleași reguli. Dacă nu este clar cum se reflectă taxele în aceste sume, lămuriți acest lucru cu contabilul înainte de calcul.

Formula food costului și calculul reducerii

Food cost = costul ingredientelor / prețul de vânzare × 100 %.

Pentru preparatul nostru: 75 / 250 × 100 % = 30 %.

O reducere de 10 % scade prețul la 225 UAH. Ingredientele costă în continuare 75 UAH, adică exact o treime din preț. După ce le plătiți, din porție rămân 150 UAH în loc de 175 UAH.

De aceea, food costul unui preparat în promoție se calculează la prețul de după reducere. Ca să evaluați promoția în sine, la ingrediente trebuie adăugate celelalte costuri ale comenzii.

Câte porții în plus trebuie să aducă promoția

Să calculăm o porție comandată cu ridicare personală. Să presupunem că ambalajul costă 15 UAH, iar comisionul de plată este de 2 % din preț. Asta înseamnă 5 UAH la prețul obișnuit și 4,50 UAH la prețul redus.

Suma care rămâne din preț după costurile variabile ale porției se numește contribuție. În acest exemplu luăm în calcul ingredientele, ambalajul și comisionul.

Pe porție	Preț obișnuit	Reducere de 10 %
Preț de vânzare înainte de reținerea comisionului	250 UAH	225 UAH
Ingrediente	75 UAH	75 UAH
Ambalaj	15 UAH	15 UAH
Comision de plată	5 UAH	4,50 UAH
Contribuția porției	155 UAH	130,50 UAH

Cu reducere, contribuția unei porții scade cu 24,50 UAH.

Să presupunem că la prețul obișnuit se vând 20 de porții pe săptămână. Contribuția lor este de 3 100 UAH. Ca să obțineți cel puțin la fel de mult cu reducere, trebuie să vindeți 24 de porții, care lasă 3 132 UAH.

În aceste condiții, reducerea de 10 % trebuie să crească vânzările cu cel puțin 20 %. Dacă volumul mai mare cere ore de lucru plătite suplimentar în bucătărie, includeți-le și pe acestea. Pentru livrare, la calcul se adaugă plata curierului și alte costuri pe care restaurantul le plătește pentru comanda respectivă, de exemplu comisionul platformei.

Din contribuție, restaurantul acoperă chiria și celelalte costuri fixe, deci contribuția nu este încă profit net. Dacă în coș sunt mai multe preparate, calculați costurile comune, cum ar fi ambalajul, pentru întreaga comandă. Așa obțineți contribuția comenzii. Despre acești indicatori găsiți mai multe în articolul „Ce arată de fapt bonul mediu”.

De ce food costul cel mai mic nu este întotdeauna cel mai avantajos

Să comparăm preparatul nostru cu unul mai ieftin. Al doilea se vinde cu 200 UAH, iar ingredientele lui costă 50 UAH, deci are un food cost de 25 %, față de 30 % la al nostru. În aceleași condiții de ridicare personală (ambalaj de 15 UAH, comision de 2 %), contribuția celui de-al doilea preparat este de 131 UAH, iar a preparatului nostru, de 155 UAH. Preparatul cu food cost mai mic lasă cu 24 UAH mai puțin din fiecare porție.

Procentul de food cost vă ajută să observați că ingredientele s-au scumpit sau că porția a crescut. Ca să alegeți preparatul pe care îl promovați, comparați câți bani lasă fiecare porție și cât de des este cumpărat preparatul.

Food costul meniului: ce preparat să promovați

Food costul meniului se calculează la fel, dar pe o perioadă: costul ingredientelor din toate porțiile vândute se împarte la încasările din aceste porții. Procentul obținut nu arată ce preparat să promovați. Pentru asta, strângeți pentru produsele din aceeași categorie numărul de porții vândute, prețurile efective și costurile din aceeași perioadă. Așa se vede ce preparate se cumpără des și câți bani lasă. Pe combinația dintre popularitate și contribuție se bazează analiza meniului cunoscută sub numele de menu engineering (ingineria meniului).

Un preparat popular cu contribuție mică cere atenție la cost și la preț. Verificați achizițiile, randamentul produselor, porția și reducerile. Dacă meniul este integrat cu sistemul POS, prețul se schimbă în sistemul de evidență, de unde se sincronizează cu Eatery Club.

Un preparat popular cu contribuție mare s-ar putea să nu aibă nevoie de reducere. Dacă un preparat se cumpără rar și are contribuție mică, verificați mai întâi cauzele și rolul lui în meniu, apoi decideți dacă schimbați rețeta sau îl scoateți din meniu.

Când contribuția vă convine, dar preparatul se cumpără rar, puteți începe prin a-l face mai vizibil, fără reducere. În calculul nostru, la costuri neschimbate, fiecare porție în plus cu ridicare personală lasă 155 UAH.

Cum schimbați prezentarea preparatului în Eatery Club

Dacă pe site-ul de comenzi Eatery Club fotografia nu arată clar mărimea porției sau modul de servire, înlocuiți-o. Noua imagine se încarcă în fișa de produs, în câmpul pentru imagine. Ca clientul să vadă fotografiile în lista de produse, afișarea fotografiilor trebuie activată în setările categoriei.

A doua variantă se potrivește atunci când secțiunea de meniu respectivă este greu de găsit pentru clienți. Setarea de afișare pe pagina principală aduce acolo întreaga categorie, de aceea are sens când majoritatea preparatelor din ea au o contribuție acceptabilă. Pentru prima verificare, alegeți una dintre aceste schimbări și păstrați prețul și rețeta neschimbate.

Am calculat ridicarea personală, deci preparatul trebuie să fie disponibil pentru acest tip de comandă. Tipurile de serviciu permise se stabilesc în setările categoriei. Dacă preparatul se comandă și cu livrare, calculați separat contribuția acestor comenzi.

Pașii de configurare sunt descriși în centrul de ajutor Eatery Club: fișa de produs și categoriile de meniu.

Cum aflați dacă schimbarea a funcționat

În panoul Eatery Club vedeți statusul comenzii, modul în care clientul o primește și sumele. Sursa comenzii arată dacă clientul a comandat de pe site, din aplicație sau din meniul QR. Pentru exemplul nostru, luați comenzile finalizate cu ridicare personală plasate pe site în zile și ore comparabile, înainte și după schimbare.

Verificați numărul de porții vândute ale preparatului și prețurile efective în raportul sistemului POS. Luați în calcul doar aceste comenzi, fără comenzile din sală și din alte canale. Dacă raportul nu vă permite să le separați, din vânzările totale nu se poate stabili rezultatul schimbării de pe site. Scădeți costurile și calculați contribuția totală. În condițiile exemplului, douăzeci de porții pe săptămână lasă 3 100 UAH. Dacă vânzările au crescut, uitați-vă și la contribuția întregii categorii. Clienții ar fi putut alege mai des preparatul nostru în locul altui preparat care lăsa restaurantului mai mulți bani. Țineți cont de promoții și de produsele indisponibile în perioadele comparate.

Noua fotografie sau noul loc al categoriei merită păstrate dacă rezultatul mai bun se vede în contribuția totală a categoriei. Dacă au crescut doar vânzările unui singur preparat, asta nu ajunge pentru o concluzie.

Dacă vizibilitatea mai mare nu a dat rezultate, puteți testa reducerea în același mod. La costuri neschimbate, în exemplul nostru sunt necesare cel puțin 24 de porții în loc de 20 ca să păstrați contribuția anterioară.