Las cocinas de Kiev se globalizan

En las bulliciosas plazas de Cracovia y las avenidas de Bucarest se está gestando una revolución silenciosa con un sabor distintivo a guindas y mejillones del Mar Negro. Los grupos de hostelería ucranianos, impulsados inicialmente por la necesidad de la guerra y ahora por la ambición de la escala, están ejecutando una agresiva expansión en la región EMEA. Liderando esta carga están conceptos como Piana Vyshnia (Cereza Borracha) y Chornomorka, que están exportando no solo cocina, sino un modelo de negocio altamente digitalizado e intensivo en servicios que está alterando los mercados locales.

La expansión es particularmente visible en Polonia y Europa del Este, que sirven como cabeza de playa estratégica. Piana Vyshnia, con su formato de monoproducto, se ha ganado el corazón de los consumidores polacos, rumanos y moldavos mediante franquicias, aprovechando un modelo escalable que se basa en una marca fuerte. Mientras tanto, Chornomorka desafía la percepción de los mariscos como un bien de lujo en la Europa Central sin salida al mar, replicando su democratización de la gastronomía.

Críticamente, estas marcas están exportando el “estándar de Kiev” de tecnología HoReCa. Provenientes de un mercado nacional conocido por su rápida digitalización, estos operadores están introduciendo integraciones avanzadas de TPV (POS), programas de fidelización basados en aplicaciones y protocolos de servicio ultrarrápidos en mercados donde la restauración tradicional a veces sigue siendo analógica y lenta. Para los competidores europeos, el mensaje es claro: los nuevos participantes tienen hambre, son expertos en tecnología y escalan rápidamente.